Как и чем полезна коптильня

Ароматное угощение холодного или горячего копчения

Копчёности из мяса и рыбы, приготовленные в таком приспособлении, как коптильня, питательны, ароматны, имеют своеобразный, неповторимый вкус и аппетитны на вид. Они могут храниться довольно длительно в любое время года и, определённо, станут украшением как семейного застолья в узком кругу, так и большого праздника с многочисленной роднёй и друзьями.

Коптильня работает таким образом, что в процессе тепловой обработки продукты консервируются дымом, обладающим бактерицидными свойствами, приобретая своеобразный аромат. Само копчение может быть холодным и горячим. Первое применяется, главным образом для обработки жирных сортов мяса и рыбы и происходит при температуре от 15 до 25 °С. Второй же вариант предпочтителен для нежирных продуктов и происходит при температуре 20-25 °С. в течении 12-28 часов.

Дровишки

Свойства дыма, образующегося при сгорании древесины, когда коптильня находится в действии, существенно влияют на качество копченой еды.

Лучшим считается дым от сгорания твердых пород деревьев таких, как яблоня, груша, вишня, абрикос, дуб, бук, ольха и др, а также можжевельника. При этом следует предпочтение отдавать сырой древесине.

Есть и особенности. Так берёзу надо перед сжиганием освободить от коры, которая содержит березовый деготь. А вот от хвойных пород и вовсе нужно держаться подальше. Если коптильня разжигается такой древесиной, то при её сгорании образуется дым, загрязняющий продукты. Еда к тому же приобретают не свойственный ей неприятный запах и горчит на вкус.

Следует обратить внимание на такой нюанс, что дрова во время процесса копчения мяса или рыбы должны находиться в состоянии активного тления при хорошем доступе воздуха, когда выделяется прозрачный, светлый дым и продукты при этом хорошо видны. Применение именно щепок, стружки, опилок и тонких веточек считается наиболее благоприятным для того, что бы коптильня функционировала максимально продуктивно.

Секреты правильного копчения

Как же определить, что продукты подвергнуты правильному копчению? Секрет такой: данная еда будет иметь насыщенный золотисто-коричневый цвет, особенный вкус и аромат и блестящую сухую поверхность. По окончании процесса коптильня освобождается, изделия в свою очередь подвергаются охлаждению. Их подвешивают в хорошо проветриваемом помещении, где температура не превышает 10 градусов, для просушивания примерно на 10 дней.

При любом копчении необходима выдержка продуктов в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Также следует обратить внимание на такую деталь: если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в ткань (часто используют именно марлю), то после копчения их поверхность следует слегка помыть в холодной воде, применяя щетку. Самыми лучшими для копчения считаются передние и задние окорока, грудинки, лопатки, корейка, шейка, филе.

Сам себе коптильщик

В домашних условиях также можно приготовить превосходные мясо и рыбу, как горячего, так и холодного копчения, была б в наличии только коптильня. Но горячее копчение - более простой и быстрый способ, поэтому его в данном случае используют чаще.

При этом способе обработки еда имеет замечательные вкусовые качества, сочную мякоть, ароматный запах, но зато она не так долго пролежит. Однако если продукты копчения хорошо подсушить, то это существенно продлит срок их хранения.

Недостатком данного метода обработки является канцерогенность дыма, которая частично передается и продуктам. Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для хранения, коптильня должна нагреться до 50-60 °С. И продолжительность готовки в этом случае сокращается до 12-12 часов.

Метод холодной обработки предусматривает более длительную тепловую обработку, при которой мясо нагревается незначительно. Время непрерывного копчения 2-3 суток. Крупные части лучше держать до 6 суток. При многократной обработке продолжительность сеанса составляет примерно 2-3 часа.

Общее время копчения не должно превышать указанных сроков. При этом способе готовки изделий, когда используется коптильня, жир почти не вытапливается, поверхность продукции становится слегка жирной, а эта еда может храниться достаточно долгое время.

Нюансы копчения рыбки

При обработке дымом рыбы есть свои особенности приготовления. Так большую рыбу следует распластать и распереть палочками. Если она имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом. В каком режиме и как долго должна работать коптильня, зависит от вида речного или морского продукта.

Для щуки, карпа, форели, угря достаточно четырех дней, а, например, для лососины понадобятся три недели. Зато сельдь держат в дыму всего одни сутки. Обратите внимание, что если придётся коптить давно посоленную сельдь, то прежде следует вынуть из неё икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

При обработке рыбы для холодного копчения мелкую особь (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 2-10 штук на шпагат длиной до 90 сантиметров, после чего концы верёвки связывают, образуя кольцо, а более крупные экземпляры ( жерех, сазан, лещ) связывают попарно шпагатом (около 50 сантиметров) или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом. Коптильня готова принимать просоленную, подсохшую и слегка провяленную рыбу для обработки холодным дымом на 1-6 суток, в зависимости от величины изделия.

Для горячего копчения рыбу нужно распотрошить, оставить голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. Особенно вкусными при данном виде обработки получаются линь, угорь, лещ, треска, карп, речной окунь, налим.